Fermantasyon nasıl gerçekleşir?
Fermantasyon, hücrelerin uygun koşullarda organik moleküller aracılığıyla elektron dengesini sürdürerek glikolize devam etmesini sağlayan metabolik yollardır. Gıda üretimindeki kullanım bu biyokimyasal temele dayanır. Her fermantasyon alkol üretmez ve bütün mikroorganizmalar aynı ürünleri oluşturmaz.
Elektron taşıyıcılarının yenilenmesi
Glikolizin devamı için NAD+ gibi elektron alıcılarının yeniden sağlanması gerekir. Laktik asit fermantasyonunda pirüvat laktata indirgenir; alkol fermantasyonunda etanol ve karbondioksit oluşabilen basamaklar bulunur. Bu süreçlerde enerji kazancının temel kaynağı glikolizdeki substrat düzeyinde fosforilasyondur. Fermantasyon, oksijen dışında başka son elektron alıcısı kullanan anaerobik solunumla aynı kavram değildir.
Gıdalarda kontrollü süreç
Yoğurt, ekmek ve çeşitli sebze ürünlerinde kullanılan kültürler farklı koşullar gerektirir. Sıcaklık, pH, tuz ve istenmeyen mikroorganizmaların kontrolü son ürünü etkiler. Kendiliğinden gaz çıkışı veya ekşime, ürünün güvenli olduğunu göstermez; bozulma ve fermantasyon her zaman görünüşten ayırt edilemez. Fermantasyonun besin bileşimini değiştirmesi mümkündür, fakat bütün fermente ürünler aynı canlı mikroorganizma içeriğine veya aynı beslenme özelliklerine sahip değildir.