Kesilen elma neden kararır?
Elma kesilince hücrelerin bölmeleri bozulur; polifenol oksidaz enzimi, fenolik maddeler ve havadaki oksijen bir araya gelir. Oluşan tepkime ürünleri kahverengi pigmentlerin gelişmesine yol açar.
Kesilen hücrelerde başlayan tepkimeler
1. Sağlam elma neden aynı hızla kararmaz? Canlı meyve dokusunda maddeler rastgele karışmış değildir. Hücre zarları ve iç bölmeler, enzimleri ve bazı tepkime ortaklarını birbirinden ayırır. Kesme, soyma veya ezme bu düzeni bozarak teması artırır. Kesilen yüzey aynı zamanda havaya açılır. Böylece önce sınırlı olan bir tepkimenin koşulları birlikte sağlanır. Bu nedenle ezilmiş bir bölge, kabuğu tümüyle kopmamış olsa da kararabilir. Rengin değişmesi, dışarıdan kahverengi bir maddenin elmaya bulaşmasını gerektirmez; ürünler meyvenin kendi bileşenlerinden oluşur. 2. Enzim burada ne yapar? Polifenol oksidaz belirli fenolik maddelerin oksijenle dönüşmesini hızlandırır. İlk ürünler daha sonra başka moleküllerle tepkimeye girerek kahverengi görünüm veren karmaşık bileşikler oluşturur. Süreç tek bir pigmentin tek adımda üretilmesi gibi düşünülmemelidir. Elma çeşidine göre enzim miktarı, fenolik içerik ve doku özellikleri farklı olduğundan kararma hızı değişir. Aynı ağaçtan gelen meyvelerde bile olgunluk ve saklama geçmişi etkili olabilir. Bu nedenle bütün elmalar için değişmez bir “kaç dakikada kararır” süresi yoktur. 3. Oksijen ve yüzey alanı İnce doğranmış elma daha fazla yüzey açığa çıkardığı için kalın bir parçadan farklı davranabilir. Oksijenin ulaşmasını azaltmak kararmayı yavaşlatabilir, fakat gıdayı otomatik olarak uzun süre güvenli saklama yöntemi oluşturmaz. Soğutma enzim tepkimelerini genellikle yavaşlatır. Isıtma ise yeterli koşullarda enzimin yapısını değiştirir, ancak meyvenin dokusunu da pişirir. Görünümü korumak için seçilen bir yöntem, tat ve gevreklik açısından başka sonuçlar doğurabilir. Bu yüzden yalnız renk üzerinden en iyi saklama yöntemi belirlenemez.
Limonun etkisi, karşılaştırma ve yanlış inanışlar
4. Limon suyu neden işe yarayabilir? Asidik ortam enzimin çalışmasını yavaşlatabilir. Limon suyundaki askorbik asit gibi indirgen maddeler de bazı ara ürünlerin renkli maddelere dönüşmesini geciktirebilir. Ancak bu koruma sınırsız değildir; madde tüketildikçe veya oksijen teması sürdükçe renk yeniden değişebilir. Limonlu bir dilimin daha açık kalması, içindeki bütün besinlerin aynı oranda korunduğunu kanıtlamaz. Miktar, temas süresi, meyve çeşidi ve sıcaklık sonucu değiştirir. Kullanılan ürünün gıdaya uygun olması gerekir; laboratuvar reaktifi mutfak malzemesi yerine kullanılamaz. 5. Kararma ile çürüme aynı şey midir? Kesildikten kısa süre sonra görülen düzgün yüzey kararması, çoğunlukla enzimatik bir olaydır ve tek başına küf anlamına gelmez. Buna karşılık küf, olağandışı koku, sümüksü doku veya uygunsuz saklama ayrı sorunlardır. Bir rengin açık kalması da mikrobiyolojik güvenliği garanti etmez. Karşılaştırma yapmak isteyen biri aynı elmadan eşit büyüklükte dilimler almalı, yalnız bir koşulu değiştirmeli ve süreyi eşit tutmalıdır. Böyle bir düzenleme, limon etkisini elma çeşidi veya dilim kalınlığıyla karıştırmayı önler. Elde edilen gözlem, kullanılan koşullardaki kararma hızını anlatır; bütün meyveler için evrensel sonuç oluşturmaz.